源自长江三峡的巫山烤鱼技艺，历经百年传承创新，现已成为融合川渝饮食精髓的标杆性美食。本课程深度解析传统烤鱼制作六大核心环节，包含鱼类选材标准、刀工处理要诀、秘制腌料配方、炭火烤制技巧、底汤熬制工艺以及成品摆盘规范。
| 技术模块 | 教学要点 | 实操课时 |
|---|---|---|
| 食材预处理 | 活鱼处理三要素/去腥九步法 | 4课时 |
| 秘制腌料 | 十三香黄金配比/低温发酵工艺 | 6课时 |
| 烤制工艺 | 炭火控温技巧/双面炙烤法 | 8课时 |
课程重点传授麻辣鲜香四味平衡法则，通过十二种基础调料的黄金配比实验，让学员掌握酱香型、泡椒型、豆豉型等不同味型的调制规律。特别设置香料配伍禁忌专项训练，确保学员能根据地域口味差异灵活调整配方。
课程独创器皿热能传导实训系统，对比分析铸铁锅、石锅、砂锅等不同材质的传热特性。通过热成像仪实时监测教学，帮助学员掌握烤鱼装盘后的持续加热控制技术，确保菜品从厨房到餐桌全程保持口感。
✓ 传统炭炉与现代电烤设备对比实操
✓ 器皿预热温度标准化控制
✓ 汤汁二次沸腾抑制技术
✓ 成品保温时长测试实验
建立从原料采购到成品出餐的全流程品控体系，重点训练学员的成本核算能力与标准化操作意识。通过中央厨房模拟系统教学，掌握批量预制与现点现做的平衡技巧，提升餐饮门店运营效率。
| 实训项目 | 教学成果指标 |
| 单份出品控制 | 误差范围±5g/±2ml |
| 备料周期规划 | 3小时出餐60份标准 |
| 成本核算体系 | 毛利率控制55%-65% |
